MAMA & PAPA
DIARIES いろんなママたちの子育て日記

世の中にはいろんなママやパパがいます。料理が得意なママ、都会でバリバリ働くママ、お子さんがたくさんいるママ...
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星野奈々子さん 料理家

ITエンジニアとして働きながら料理の勉強を始め、退社後にフードコーディネーターとして独立。現在は書籍、雑誌、企業のレシピ開発を中心に活動。「はじめての台湾料理」「オートミールの朝食とおやつ」（PARCO出版）など著書多数。10歳の息子を持つママ。

2020.04.28

在来野菜の宅配[Recipe：お芋のから揚げと天ぷら]

こんにちは。

料理家の星野奈々子です。

外出自粛が始まってから、買い物はほとんどネットスーパーにお願いしているのですが、利用する方も増えているようで、だんだん予約も取りづらくなってきました。

そんなときにお友達のSNS投稿で知ったお野菜の宅配。

こちらは無農薬・無化学肥料で作られた固定種のお野菜を販売している「在来農場」さんから送っていただきました。

“固定種”とは、育った植物から種を取り、また育てる、という自然な生産を何世代にも渡って続けていくうちに、その野菜の個性が定着して固定していったもの。”在来種”という呼ばれ方をすることもありますが、その土地に適応していった野菜のことを固定種の中で特に在来種と呼ぶそうです。

現在、ほとんどの市場で売られているのは”F1種”と呼ばれる異なる品種を掛け合わせて作った一代限りの雑種で、一代目は優性だけが現れる性質のため、形や大きさが揃い、生育が早くて育てやすいそうです。この場合、持続可能な栽培ではなく、農家さんは毎年新しい種を買わなければ同じ野菜を育てることはできません。

固定種・在来種の野菜は形や大きさが揃いにくく、生育の時期も揃わないため、大量生産には向きませんが、地域の特色を活かした個性的な風味や形の野菜を作ることができます。

また、その地域にしっかり根付いているので肥料や農薬に頼らない栽培もしやすいそう。

今年、海外に日本の種が漏れるのを防ぐため、種苗法改正案が進められていて、こういった自家増殖する野菜の栽培が一部禁止される恐れがあるとのこと。正式な施工はまだ先で議論中ではあるし、内容も複雑なのですが、昔ながらの種をつないでいく栽培が守られるように、在来種の野菜を意識して買い、動向を見守りたいと思っています。

今回のレシピは、在来種の”菊芋”と”葱ぼうず”を使ったから揚げと天ぷらをご紹介します。

珍しい野菜を手に入れると、どうやって食べたらいいかわからないものですが、芋類だったらから揚げ、生で食べるもの以外は天ぷらにすると間違いなく美味しいです。調味料も塩だけなので、美味しい野菜の場合は特にその味の良さがよくわかると思います。

もちろん珍しい野菜でなくても、じゃがいも、さつまいも、長芋、など身近なお芋でも。

天ぷらは薄切りにしたさつまいもやかぼちゃ、舞茸、ピーマン、なすなどがおすすめです。春野菜も菜の花やふきのとう、たけのこ、たらの芽など天ぷらに向く野菜がたくさんあるので、手に入ったら試してみてください。

酸化した油は身体に良くないので、どちらも油は少なめにして、1度（その日のうちに揚げる場合は2〜3度）しか使いません。今回は鍋に5mm程度、とこれでも多めですが、油が汚れやすい鶏の唐揚げなどを作るときは大さじ3〜4程度で揚げ焼きにしています。たくさんの油で何度も揚げるよりも、少なめの油を使い切った方が後片付けもずっとラク（残った油をペーパータオルにしみこませて普通に捨てるだけ）なので、たくさん使っている方はぜひ試してみてください。

[菊芋のから揚げ]

材料（作りやすい分量）

菊芋（芋類なら何でもOK）200g

塩　小さじ1/4

片栗粉　大さじ1

揚げ油（米油か太白ごま油がおすすめ）適量

作り方

1. 菊芋はよく洗って水気をふき、芽だけを取り除いて縦半分に切る。

2.ボウルに1.を入れ、塩をふってなじませ、片栗粉を加えて表面にまぶす。

3.フライパンに油を5mm程度入れ、中火にかける。まだ冷たいうちに2.を入れ、両面に焼き色がつくまで揚げる。