MAMA & PAPA
DIARIES いろんなママたちの子育て日記

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星野奈々子さん 料理家

ITエンジニアとして働きながら料理の勉強を始め、退社後にフードコーディネーターとして独立。現在は書籍、雑誌、企業のレシピ開発を中心に活動。「はじめての台湾料理」「オートミールの朝食とおやつ」（PARCO出版）など著書多数。12歳の息子を持つママ。

2019.12.30

自家製みそ[Recipe:具沢山みそうどん]

こんにちは。

料理家の星野奈々子です。

先日、息子とご飯を食べているときに、みそが何でできているかの話になり、みその作り方を説明すると「みそっておうちで作れるの？作ってみたい！」と。

毎年のように作っているのに、いつも息子がいないところでやっていたようです。みそがどんな風にできるのか知って欲しかったので、今年は一緒に作ってみました。

みそを作り始めた頃は実家の影響で大豆2.2kg、米麹2.2kg、塩1kg、出来上がり量にして10kg分くらい仕込んでいたのですが、とにかく大変なのと自家製みそ以外にもみそを購入することもあるので、そこまで消費できないことに気づき、ここ数年は少量ずつ仕込むことにしました。

今回の材料は大豆（乾燥）200g、米麹200g、塩（海の精）90g

Step1：大豆を水につける

まずは大豆を水につけて一晩おきます。12時間くらい置くと倍以上に膨らみます。

Step2：大豆を煮る

水につけた大豆をざるにあげて圧力鍋に入れ、水400ml程度を加えて20分加圧します。今回は電気圧力鍋を使用しました。最近よく使っているのですが、音が静かで本当に便利です。圧力鍋がない場合は普通の鍋でもOK。大豆が手でつぶれるくらいやわらかくなるまで煮てください。

Step3：大豆をつぶす

煮た大豆をフードプロセッサーでペースト状にします。フードプロセッサーがない場合はすり鉢を使ったり、保存袋に入れて揉んでつぶしてもOK。大量に仕込むとつぶすのが大変ですが、200g分くらいの大豆であれば簡単につぶせます。

下記のようになればOKです。

Step4：米麹と塩を合わせる

ボウルに米麹と塩を入れて手で麹をほぐしながら混ぜ合わせます。ボウルはアルコールスプレーなどで除菌してから使用してください。

Step5：大豆と米麹・塩を混ぜ合わせる

米麹と塩のボウルの中に、つぶしたペースト状の大豆を入れてよく混ぜ合わせます。全体が均一になればOK.

Step6：保存袋に入れて密閉する

みそ用の容器でももちろん良いのですが、手軽にZiplocにぴっちりと詰めます。Mサイズのフリーザーバッグがちょうど良い大きさです。できるだけ空気が入らないようにして口を閉めたら、涼しい場所に数ヶ月置いておきます。

我が家ではいつも北側の部屋に置いたクーラーボックスの中に入れています。

少量だと気軽に作ることができるので、作ったことがないかたもぜひ挑戦してみてください。

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今回はみそを使った冬休みのランチにぴったりの簡単レシピ「具沢山みそうどん」をご紹介したいと思います。

みそ味のうどんというと名古屋の味噌煮込みうどんが有名ですが、これは特別なみそがなくてもOK。

鍋にごま油を入れて豚こま切れ肉を炒め、食べやすい大きさに切った野菜を加えてさらに炒めます。今回はキャベツ、しめじやさつまいも、長ねぎなど冷蔵庫の残り物を加えました。他に玉ねぎ、にんじん、白菜、かぼちゃなどもおすすめです。

全体に油がまわったら、水を加えて中火で煮立て、アクを取ります。水は具材がかぶるよりも少し多めに入れるとアクが具材に絡まずに浮くので取りやすいです。2〜3分煮て具材が柔らかくなったら火を弱め、めんつゆを加え、みそを溶き入れます。みそだけでも良いのですが、めんつゆを加えることで味に深みが出て、ただのお味噌汁ではないうどんに合うスープになります。めんつゆを常備していない方はしょうゆ、みりんを加えてください。みそはお好みのものでOKですが、使用するものによって塩分量が異なるので必ず味見しながら加えてください。

最後に冷凍うどんを600Wの電子レンジで3分ほど加熱して温めて器に盛り、作った具沢山のスープをたっぷりとかけてできあがり。生うどんや乾麺の場合は鍋の中にうどんを入れて煮てください。具材が多いので大きめのお鍋を使用して溢れないように気をつけてください。冷蔵庫整理にもなり、あっという間にできて身体も温まるので今の時期におすすめです。寒い日のランチにぜひ作ってみてください。